选料:首先选择无杂质,无霉变,无虫蛀,无 污染的粮食,将粮食浸泡12个小时,让其充分的吸收水分,这样能缩短我们的蒸粮时间。
蒸粮:然后用蒸锅,或者蒸酒器的锅蒸粮食,中途时要打开锅盖洒凉水,让粮食再次吸收水分,更能充分的煮熟透,一般蒸100斤大米要2小时可蒸熟。
煮料要求,大米必 须蒸成颗粒,目的是为了均匀吸收氧气以便更好的糖化。
大米酒的制作过程:
一、拌曲:
1.拌曲前先准备点冷开水,以备粮食蒸的太干而补水分
2.蒸熟后然后用耙子把粮食摊开,风扇次凉(25-30度,因为曲是一种菌,适合在20到30°中生存,所以温度不能太高)
二、加酒曲,边翻动边撒酒曲,尽量让每个地方都均匀。
粮食(干粮食)1斤大米3-4克新工艺曲。
酒曲添加注意事项:
1.必 须均匀2.量一定要标准,不要少量3.温度高按少添加量加,温度低按高添加量加)
三、封装:
容器建议用陶瓷系列,玻璃系列,不锈钢系列,熟胶桶(一定要干净容器)
四、发酵密封:
分为全密封和半密封:这里半密封是指,(夏天天气热的时候,用的是半密封,怕酒醅里面的温度太高,影响酒曲的发酵)。
全密封是指(冬天天气冷的时候,怕酒醅里面的温度太低了,影响曲的活力)。
五、温度在20度-30度时正常发酵8-10天即可发酵完成。
六、直接放到酿酒设备里面蒸酒,100斤大米可出65斤50度的白酒,放3-5天可饮用。
七、把蒸出来的酒在加入适量的事先发酵2天的糯米混合在一起,调节口感。